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食品安全專家提出，火鍋老油，即食用火鍋后應(yīng)廢棄卻被回收利用的油，其危害性不僅在于致病性微生物的安全問題，更主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是油脂反復(fù)高溫熬煮，油脂中的酮類、短碳鏈的游離脂肪酸、脂肪酸聚合物、黃曲霉毒素等多種有毒有害成分的量會(huì)增加，多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)也會(huì)形成，在反復(fù)精煉中反式脂肪酸的含量也會(huì)增加，危害人體健康。

火鍋老油和鹵菜老鹵有區(qū)別，鹵菜的老鹵是操作者自己重復(fù)使用，并且油脂成分少，衛(wèi)生和安全風(fēng)險(xiǎn)可控。而火鍋老油是“回收”顧客食用之后的餐廚垃圾過濾加工而成，是與食品安全法的“禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”的規(guī)定相悖的。

所謂的加工工序即便是能達(dá)到滅菌的效果，但同時(shí)也增加了廢棄油脂的反復(fù)使用，促進(jìn)了過氧化物和致癌物的生成，增加了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。